Curso Análise Sensorial

Curso de Introdução à Análise Sensorial e
Qualidade de Azeite Extravirgem 2017

 

A análise organoléptica representa um dos mais importantes parâmetros qualitativos para classificação mercadológica de azeites de oliva. O curso consentirá aos participantes distinguir entre azeites sem defeitos, ou extravirgens e azeites com defeitos organolépticos. Abordará aspectos da cadeia produtiva das oliveiras, enfatizando fatores que interferem na qualidade de azeites, desde a implantação do olival até a conservação dos azeites.

Data – 11/07/2017
Duração – 06 horas
Local – Anhembi – Av. Olavo Fontoura, 1209 – Santana
Valor – R$ 650,00
Inclui: Material Didático, aula prática, degustação vagas limitadas

PROGRAMA  – Data: 11/07 – 10h às 16h

10h – Abertura e entrega de material didático
10h10 – 12h – Dra. Edna Bertoncini
• Índice de maturação dos frutos
• Métodos de colheita
• Conservação das azeitonas
• Análise sensorial – aspectos teóricos
• Análise organoléptica do azeite
• Qualidades e defeitos dos azeites virgens de oliva
• Ficha de degustação (All. XII Reg. CEE 2568/91, suas variantes e
revisões da norma)
•Memorização do frutado e dos defeitos de vinagre/acético,
aquecimento, fungado, rançoso, terra.
• Degustação orientada de azeites mundiais e brasileiros.
• 12h – 13h – Almoço
• 13h10 – 16h – Ana Rauen do Ital apresenta.
• Principais parâmetros analíticos que garantem a qualidade do azeite:
• Acidez livre
• Peróxidos
• Espectrofotometria no UV-visível
• Esteris alquil
• Legislação brasileira para registro e comercialização de azeites
• Manejo agrícola: Das azeitonas à qualidade do azeite
• Qualidade do azeite
• Conservação do azeite
• Embalagens e rotulagem de azeites
• Características nutricionais e benefícios à saúde propiciados pelo uso
do azeite de oliva
• Harmonização de pratos com azeites diversos

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