5 truques para não errar na hora de preparar seu pão artesanal

Para conquistar aquele pão perfeito, igualzinho aos comprados na padaria, precisamos entender o processo de fermentação e crescimento, além de respeitar as etapas de produção. De acordo com o chef confeiteiro e padeiro Eduardo Beltrame, que tem várias especializações internacionais, ao contrário do que você pensa, fazer pão é prazeroso, não demora muito tempo e ainda pode render uma grana extra.  Mas como ter aquele pão grandão, fofinho, com crosta estaladiça? O padeiro conta 5 segredinhos para você não errar na hora de colocar a mão na massa:

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A difereça entre ser o padeiro e o dono da padaria

Aquela padaria sensacional que fica na esquina da sua casa tem um pão maravilhoso, feito por um padeiro muito experiente. Mas será que ele é o gestor da padaria? Há uma enorme diferença entre ser o especialista e o gestor. Já pensou nisso?

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Uma breve história de pão de banana

A receita de pão mais procurada online não é pão de sanduíche branco. Não é pão de trigo integral, ou baguetes, ou mesmo qualquer coisa com levedura nele. Não, a receita de pão mais procurada em toda a América é (rufo de tambor, por favor): pão de banana.

[A história do pão de banana revela um fato surpreendente: o seu nascimento não era  sobre bananas.]

As bananas não são nativas da maior parte da América do Norte, e se tornaram   disponíveis  escassamente nos EUA  apenas ao longo dos anos 1800. Os capitães dos navios tiveram dificuldade em resolver o quebra-cabeça de como transportar com sucesso uma fruta que amadurece (e apodrece) tão rapidamente.

Mas o  advento da refrigeração na virada do século 20 logo tornou as bananas acessíveis aos lares americanos em todo o país, onde eles rapidamente se tornaram um complemento do café da manhã. Bananas também foram usadas em sobremesas, embora mais frequentemente como enfeite em cima  de bolos ou pudims en vez de  ingrediente principal.

Então, na década de 1930, dois eventos  elevaram a banana de coadjuvante  para estrela.

Primeiro, a Grande Depressão, que começou com o crash da bolsa de 1929 e durou  grande parte da década de 1930, fez com que cada resto de comida fosse preciosa. As famílias não estavam dispostas a jogar fora qualquer coisa – até mesmo uma banana “podre”.

E em segundo lugar, a Royal e outros fabricantes de bicarbonato de sódio começaram a produzir em massa seus produtos, tornando estes fermentos químicos amplamente disponíveis em todo o país pela primeira vez.

Assim, o desejo de usar bananas super maduras, junto  com a grande disponibilidade de fermento em pó, inspirou uma horda de escritores de livros de receitas empreendedores desenvolverem receitas de banana “pão rápido” (em oposição ao pão de fermento).

No início da década de 1930, as receitas de pão de banana – usando bananas amassadas como o principal ingrediente, em vez de fatias de banana como um enfeite – tinha se tornado onipresente, aparecendo nos  livros de receitas de Better Homes and Gardens, Pillsbury Flour, a United Fruit Company , e mais.

Em homenagem ao Dia Nacional do Pão de Banana (23 de fevereiro), decidi recentemente examinar a história do pão de banana. Ao fazê-lo, eu cruzei nove décadas de receitas de pão de banana americana, começando com uma receita  de 1930 e terminando com o nosso atual Rei Arthur Flour Banana Pão online.

E o que eu descobri nesta doce viagem? Receitas de pão de banana ao longo das décadas têm em comum bananas, adoçante, um fermento químicos, algumas gorduras e farinha. Mas além disso, eles podem diferir descontroladamente – oferecendo tudo, desde uma pitada de sementes de gergelim ou  geléia de damasco para um grande sucesso de farelo de trigo ou uma lasca de casca de laranja.

Além disso, cada receita reflete sua era de alguma forma, desde a era da Depressão dos anos 30  até a terra dos anos 60.

Década de 1930: A Depressão

P ao de Castnha de Banana de 1930 “My New Better Homes e Gardens Cook Book” receita com uma testura um pouco áspera  – devido principalmente ao copo cheio de farelo de trigo, um ingrediente a granel barato, adicionado à massa.

Reflectindo as dificuldades financeiras encontradas por muitas famílias, o pão tem   teores mais baixos  de gordura e açúcar do que a maioria das receitas atuais, – mas seu sabor de banana é bastante acentuado, ao contrário de alguns de seus sucessores.

1940: Segunda Guerra Mundial

Pão de banana da edição de 1946 de “The Joy of Cooking” é uma saudação ao racionamento em tempo de guerra: usando um único ovo, sem especiarias e leite azedo ou soro de leite coalhado (ambos mais baratos  e mais fácil de achar do que o leite fresco) É de textura fina e saborosa – mas simples. Como a maioria dos pratos durante a época, que se destinava a encher estômagos, não envolver a imaginação.

1950s: Nascimento dos boomers

A década de 1950 foi uma era de crescimento na América.Com muitos soldados indo para a faculdade, casando, conseguindo bons empregos e começando famílias – muitas vezes  numerosas.

Ser dona de casa era a norma, com o  “Betty Crocker Picture Cook Book”, uma apologia  para a conveniência de cozinhar e assar em 1956. Filão de castanha de Banana, um pão grande e elevado, definitivamente alimenta uma multidão. Tem baixo teor de gordura, baixo teor de açúcar, baixo de banana, e completamente nñao picante. Fácil, sim. Mas gostoso? Na verdade não.

1960s-1970s: De volta à terra

Em meados dos anos 60, a América passava pela transição de Pat Boone aos Beatles. Boomers junto com  comunas, protestavam contra a Guerra do Vietnã, pedindo ” volta para a terra.”  O Pão de banana do Moosewood Restaurant era Perfumado com baunilha, amêndoa, laranja, noz-moscada e café. O pão  resultante é escuro (de açúcar mascavo), denso, úmido – e muito saboroso. Enquanto ele não vai ganhar qualquer concursos de beleza, este pão de banana é um dos meus favoritos.

1980: novos sabores

Os anos 80 serão lembrados pelos e sabores ousados: pesto, quiche, sushi, e tiramisu todos se tornaram sabores domésticos favoritos . Os Boomers entraram em seus 30´s prontos para se divertir – e  “The Silver Palate Cookbook” ( “Deliciosas receitas, menus, dicas, conhecimento da  loja de comida gourmet de Manhattan”) de 1982 estava  na prateleira de todos.

Surpreendentemente, o pão de banana da Silver Palate não reflete o traço e emoção da maioria das suas outras receitas. Feito com farinha de trigo integral 50%, é uma versão banal (embora rico, ele usa uma barra inteira de manteiga) o que até então havia se tornado um fermento de espera americano.

1990: Gourmetização

Lembra de tomates secos ao sol? Que tal trufas  trufas? Muitos americanos foram para a cozinha com o fim do seculo 20, abraçando o alimento como expressão criativa. E o nosso  Boletim impresso Rei Arthur Farinha “Assadeira” – site online precursor da nossa atual receita  – estava lá Ao longo da década, apresentando receitas clássicas e inovadoras.
Este pão de banana com canela e aroma de noz-moscada  é um enorme pedaço com sabores bem equilibrados com uma textura úmida. É tão rico que um leitor relatou usá-lo como seu bolo de casamento!
Quer conferir a receita?  livro  King Arthur Flour´s Bakers Companion.

2000s-2010s: A consciência saudável

Vamos chamar os últimos 17 anos mais ou menos a Década da Dieta. Atkins e South Beach deu o pontapé inicial em 2003 e, desde então, os nossos regimes de escolha variaram de Paleo para Raw para sem glúten. Estamos determinados a comer melhor – mas a maior parte não estão dispostos a desistir de alimentos como o prazer.

Nossa atual receita do pão de banana on-line  atenua a “versão de 90 (tamanho menor, menos porções);  mas também usa  uma percentagem mais elevada de banana e açúcar mascavo, mel e geléia para melhorar a humidade e sabor. Em adições, uma ponta no final diz-lhe o quanto você pode reduzir o açúcar da receita e ainda desfrutar o resultado. Sim, você pode ter o seu pão de banana com menos açúcar – e divertir-se, também!

 De todos estas receitas, duas em particular são as minha favoritas. Uma delas é a do Moosewood, com suas nuancias de café, açúcar mascavo e baunilha. Como observado anteriormente, ele não vai ganhar nenhum concurso de beleza; mas é densa, úmida, e saborosa, perfeita para fatias  finas e talvez comer espalhando creme de queijo.

Minha outra opção é a receita do pão de banana atualmente em nosso site (e retratado no topo deste post). Feito com manteiga e açúcar mascavo, mel, baunilha, uma pitada de tempero, e um monte de banana, que é maravilhoso com uma xícara de café, ou torrado com manteiga. Ou feitas em rabanada. Eu reduzi a quantidade de açúcar (como sugerido em “pontas”, na parte inferior da receita), de modo que o sabor de banana realmente brilha. Também menos açúcar significa menos calorias – um benefício adicional!

Qual é a sua receita favorita? 

 

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Padaria Artesanal do Fussesp terá novos cursos a partir de março

Projeto que já qualificou mais de 92 mil pessoas abre inscrições para formação nas áreas de confeitaria e panificação

Quem quiser aprender mais sobre confeitaria e panificação, a Padaria Artesanal, projeto do Fundo Social de Solidariedade do Estado de São Paulo (Fussesp), oferece a partir de março quatro novos cursos, além do tradicional curso de 10 pães artesanais, que já atendeu mais de 92 mil pessoas desde 2011.

Os novos cursos serão rápidos, com 8 horas de duração e aulas de Pão de Mel (pão de mel tradicional e integral e sonho assado); Panetones (integral e tradicional) e Colomba Pascal; Cookie Gourmet e Bem Casado; e Tortas (batata doce e frango) e quibe de biomassa. As aulas serão ministradas em módulos (um por dia) e acontecerão todas as sextas-feiras na sede do Fundo Social, no Parque da Água Branca, e na unidade no Palácio dos Bandeirantes.

Para participar, os interessados devem ter mais de 16 anos de idade e precisam apresentar o certificado de conclusão do curso básico da Padaria Artesanal. Mais informações pelos telefones (11) 2193-8969 / (11) 2193-8446 ou pelo site do Fussesp.

Sobre a Padaria Artesanal
Implantada em junho de 2001, a Padaria Artesanal está presente em duas unidades próprias do Fundo Social, na capital, e em praticamente todos os municípios do Estado de São Paulo por meio de convênio com entidades sociais e Fundos Municipais.

Até o momento, foram entregues 1.390 kits da Padaria Artesanal, instalados no interior do Estado e em entidades sociais da capital. Neste mesmo período, foram qualificadas 92.592 pessoas.

Fonte:Portal do Governo
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Você sabe qual é a diferença entre os açúcares de confeiteiro e impalpável?

Os açúcares impalpável e de confeiteiro se diferenciam tanto no tamanho do cristal (grânulo do açúcar), como na sua composição. Ambos passaram por um processo de moagem mais apurado que o açúcar refinado comum e, consequentemente, seus grãos são mais finos e bem mais branquinhos, equiparando-se a um pó, a um talco.

O açúcar impalpável possui, em sua formulação, amido de milho (até 3%). O amido tem como função ajudar na retirada da umidade do açúcar, sem deixá-lo empelotar. Muito utilizado em confeitaria por reter a umidade, é indicado para ser polvilhado sobre doces, coberturas, glacês, bolos e pizzas doces.

Já o açúcar de confeiteiro, também conhecido por açúcar em pó, é caracterizado por possuir textura ultra fina e ser muito macio. Dissolve-se muito rapidamente e, por absorver mais umidade, tende a formar pedras. É usado no preparo de chantillys, coberturas e glacês.

Essa distinção entre os açúcares ocorre apenas na indústria nacional, ou seja, fora do Brasil não há esta diferença. Em países da Europa, como na Irlanda por exemplo, encontramos apenas o powdered sugar também chamado de icing sugar (açúcar de confeiteiro).

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Conheça os 5 tipos de fermentos

Existem 5 tipos de fermentos, utilizados nas produções gastronômicas, que permitem que nossos alimentos fiquem fofinhos, macios, saborosos e com digestão mais fácil. Mas, afinal, o que é o fermento? Trata-se de um agente capaz de produzir fermentação. A levedura é o fermento natural mais popular. Vamos conhecê-los um pouquinho mais?

  1. Fermento químico (aquele em pó e da latinha, que normalmente usamos para fazer bolos) – possui em sua composição bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Reagem quando em contato com umidade e com elevadas temperaturas. Sua validade consta na embalagem, mas especialistas recomendam que, depois de aberto, deve ser consumido dentro de 3 meses. É sugerido no preparo de bolos, tortas, biscoitos, bolachas, alguns tipos de pães.
  2. Fermento biológico seco (granulado e também conhecido como fermento seco ativo) – trata-se do fermento biológico fresco que passou por um processo de secagem por ar seco. Contém leveduras e emulsificante. Por ser seco, não precisa ficar na geladeira. Sua durabilidade é de até 6 meses e é indicado para pães, pizzas, esfihas.
  3. Fermento biológico seco instantâneo (em formato de pequenos bastões, normalmente vendido em sachês) – a água é extraída das células de leveduras por meio de desidratação e por isso seu processo de fermentação está hibernando. Tem as características semelhantes do fermento biológico seco, com a vantagem de ser misturado diretamente à farinha, sem a necessidade de dissolução. Também não precisa de refrigeração, dura até 2 anos, desde que em embalagem fechada. É empregado em pães, pizzas, esfihas.
  4. Fermento biológico fresco (ou fresco prensado, comercializado em tabletes) – composto por leveduras condensadas, tem validade bem menor (15 dias), e necessita de conservação em geladeira. É mais usado em pães, pizzas, esfihas.
  5. Fermento natural (também chamado de massa madre, na Itália, e levain, na França) usa micro-organismos presentes no ar e na farinha, transformando-se em uma levedura em seu estado selvagem. Leva mais tempo para ser produzido e tem a aparência e textura de uma massa de pão mole. No entanto, resulta em um pão com aspecto rústico, casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor e textura incomparáveis. É indicado para pães e pizzas.
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Uma breve viagem no tempo com PÃO

Pão,  é uma parte básica da nossa dieta. Nós comemos diariamente. Uma cesta de pão sobre a mesa é um acompanhamento regular para muitas refeições. Nós imploramos a Deus: “Dá-nos hoje o nosso pão diário” – e nós o damos por certo.

As pessoas têm cozido pão por milênios, e os padeiros foram um dos primeiros artesãos conhecidos. Os seres humanos aprenderam a usar pedras para esmagar grãos na Idade da Pedra. Mais tarde, a agricultura de grãos foi o principal ímpeto que levou as pessoas a se estabelecerem em comunidades. Receitas mais velhas de pão são encontradas em tabuletas sumérias antigas. Pedaços de pão foram encontrados em antigas tumbas egípcias que datam de 5.000 anos; Alguns estão em exposição no museu britânico. Os pães fermentados,  tornaram-se populares na Roma antiga, e em 168 AC foi formado o primeira guilda (grupo de comerciantes que controlam a prática de seu ofício em uma cidade particular) de mestres  padeiros.

Até o século 20, pães eram misturados e moldados à mão, em seguida, cozidos pelo cozinheiro caseiro ou padeiro profissional. Os padeiros misturavam farinha integral  com fermento e água, fermentavam a massa, modelavam os pães e cozinhavem em pequenas padarias comunitárias. Em muitos países, as pessoas iam para a padaria na vizinhança todas as manhãs para comprar pães frescos e quentes e pãezinhos para o café da manhã. Quando feito com grãos inteiros, o pão é um alimento nutritivo que fornece energia para as atividades do dia e fornece ao corpo fibras, vitaminas B, minerais e outros nutrientes importantes.

No final do século 19, grandes centros urbanos viram a ascensão de grandes padarias comerciais. Em 1921 uma empresa em Indianápolis nos Estados Unidos desenvolveu o ‘Wonder Bread’, um pão extra-macio que eliminou os grandes buracos de ar (Pão de Forma). Em 1930, a Continental (que tinha comprado Taggart) introduziu os primeiros pães fatiados, e logo 80% do pão vendido nos EUA era fatiado e embrulhado. Até hoje, a frase “a melhor coisa desde pão fatiado” reflete a popularidade gerada por tal conveniência.

Os pães comerciais são feitos com farinha altamente refinada branqueada e bromadas que é despojada de suas vitaminas e minerais e, é  tratada com uma variedade de amaciadores e conservantes. Moinhos modernos moem grãos com altas velocidades em temperaturas de até 200ºC destruindo importantes vitaminas e nutrientes. Em 1941 o governo americano, em um esforço para melhorar a nutrição, obrigou o enriquecimento do pão branco com 8 vitaminas e minerais essenciais – tentando restaurar as vitaminas e minerais que foram eliminados na transformação da farinha. Ao longo do tempo a FDA aprovou 30 produtos químicos para a adição ao pão – mais para estender a vida útil, de modo que hoje o rótulo em um filão comercial mais parece como uma fábrica de produtos químicos. Em contraste, grãos integrais – carboidratos complexos que contêm o germe e o farelo, não apenas o endosperma – podem reduzir o risco de doenças cardíacas, obesidade, diabetes, constipação, bem como o risco de desenvolver cânceres do estômago e do cólon.

A popularidade do pão fatiado comercial barato foi o responsável pelo desaparecimento de pequenas padarias locais. Logo as pessoas esqueceram o que o bom pão deve ter gosto. A arte do padeiro com suas habilidades ancestrais foi perdida. Mesmo com o enriquecimento artificial, a tecnologia moderna transformou um produto simples, nutritivo-denso, delicioso em uma bola de amido sem gosto desprovido de sua naturalidade  deliciosa. A maioria dos americanos hoje ainda compra quadrados, almofadas macia, em fatias, pães uniforme envolto em plástico.

A arte de fazer pão está está sendo resgatada. Pão pode ser facilmente e simplesmente feito em casa com apenas quatro ingredientes básicos: farinha, água, Fermento e sal. As técnicas para fazer pão não são difíceis de dominar. Fatores importantes incluem tempo, temperatura e umidade.

 

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10 dicas para Seu Estabelecimento

  1. Capacite os seus funcionários

Do atendimento telefônico  ao motoboy, passando por pizzaiolos, padeiros etc, todos devem ser bem capacitados, educados e asseados. 

  1. Higiene, Higiene e Higiene

Seja , muito exigente quanto a higiene, além de evitar problemas com a vigilância sanitária, a higiene é parte primordial da qualidade do seu produto.

  1. Controle bem seu estoque.

Não deixe qualquer um mexer no estoque, isso dificulta o controle incorrendo em custos fantasmas, mantenha o controle atualizado e se possível tranque ele. Cuide bem dos produtos mais caros. 

  1. Faça uso das tecnologias

Use softwares de relacionamento, contabilidade, controles administrativos, els agilizão e fazem o controle por nos.

  1. Evite desperdícios

Porcionar agiliza o processo e minimiza perdas.Manter estoques pequenos necessita de menos investimentos e diminui perdas por data de validade.

  1. Saiba quanto realmente custa seu Produto.

Muitos nao fazem ficha técnica e não incluem os próprios ganhos nos custos. 

  1. Use somente produtos de qualidade.

A diferença de custo na compra do produto nem sempre altera significativamente o preço do produto final. preste muita atenção nisso, a qualidade de seu produto vende mais que preço baixo.

  1. Divulgue seus produtos, principalmente os que são diferentes do vizinho e seus serviços especiais.

Existem muitas maneiras de fazer isso além do folhetos, temos redes sociais, anúncios no Google, Jornais e Revistas de Bairro. 

  1. Participe da sua comunidade

Esse tipo de participação potencializa o marketing boca a boca. 

  1. Cliente é Cliente, mesmos os antigos, ele é a razão da sua existência.

O Custo de um novo cliente é muito maior que manter os antigos, cuide bem deles, um bom sistema de CRM ajuda nisso.

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