5 truques para não errar na hora de preparar seu pão artesanal

Para conquistar aquele pão perfeito, igualzinho aos comprados na padaria, precisamos entender o processo de fermentação e crescimento, além de respeitar as etapas de produção. De acordo com o chef confeiteiro e padeiro Eduardo Beltrame, que tem várias especializações internacionais, ao contrário do que você pensa, fazer pão é prazeroso, não demora muito tempo e ainda pode render uma grana extra.  Mas como ter aquele pão grandão, fofinho, com crosta estaladiça? O padeiro conta 5 segredinhos para você não errar na hora de colocar a mão na massa:

1. Pão que não cresce:
Possivelmente você matou o seu fermento com líquido (água ou leite) muito quente! O fermento biológico, seja ele fresco ou seco, é composto por leveduras (fungos). Ela come o açúcar presente na massa e produz CO2 (gás). As bolinhas de CO2, querendo sair da massa, aumentam o tamanho do pão. A temperatura do fermento fica em torno de 26-38˚C, adicionar o líquido acima dessa temperatura pode matar a levedura. Outras formas de matá-lo, mas que são menos comuns, é uma quantidade elevada de sal, temperatura do forno, alterações bruscas de temperatura (como abrir o forno durante a cocção), qualidade da farinha e do açúcar, umidade, etc.

2. Pão com cheiro e sabor de fermento:
Certamente estava com pressa e deixou seu pão fazer uma fermentação muito curta. O erro pode estar naquela pitadinha a mais de fermento, bem como de não respeitar os processos de descanso-crescimento. Ao fazer a massa, após sová-la, é importante reservá-la para que descanse e faça a sua primeira levedação (com crescimento). Após essa primeira etapa, modele os pães e deixe-os crescer. O crescimento do pão é mais rápido que nos dias frios. O tempo certo, nessa segunda fase, é o suficiente para que a massa de pão dobre o seu volume.

3. Pão não tem cor:
A probabilidade é excesso de fermentação, que você pode diminuir o tempo de crescimento da massa, ou de falta de açúcar (que é em torno de 8% sobre a quantidade de farinha).

4. Pão com buracos no miolo:
Esses buracos podem estar relacionados à fermentação excessiva (diminuir o tempo); alta dosagem de fermento na massa (usar apenas a quantidade especificada); a quantidade de óleo ou de farinha durante a modelagem (empregar apenas uma quantidade mínima).

5. Pão rachando:
Respeitar e aumentar o tempo de desenvolvimento da massa: processo descanso-crescimento; reduzir a quantidade de farinha no momento de sovar a massa, bem como na modelagem; utilizar vapor no forneamento (que pode ser feito a partir de um bowl com água na parte inferior do forno).

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *